餐饮食品安全管理制度范本（适用于小吃店、饭店、食堂、酒店）

一、总则

1. 为保证餐饮服务食品安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
2. 本制度适用于小吃店、饭店、食堂、酒店等各类餐饮服务提供者。
3. 餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

二、从业人员健康管理制度

1. 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应当接受健康检查，取得健康证明后方可上岗。
2. 从业人员每年应当进行健康检查，必要时进行临时健康检查。
3. 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应当立即脱离工作岗位，待查明原因并排除有碍食品安全的病症后，方可重新上岗。
5. 建立从业人员健康档案，记录健康检查情况。

三、从业人员个人卫生管理制度

1. 从业人员应当保持良好个人卫生，操作前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
2. 专间（或专区）操作人员应当穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，操作前应当进行双手清洗消毒。
3. 从业人员在接触食品前应当洗手消毒，接触不洁物品后应当重新洗手消毒。
4. 从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

四、食品采购与贮存管理制度

1. 采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并建立食品进货查验记录制度。
2. 采购食品应当进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
3. 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
4. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。
5. 食品添加剂应当专人专柜保管，并按照国家标准和有关规定使用。

五、食品加工过程管理制度

1. 加工前应当检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2. 食品原料应当洗净后使用，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。
3. 加工食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
4. 需要冷藏的熟制品，应当尽快冷却后再冷藏。
5. 用于烹饪的调料应当符合食品安全标准，不得使用非食用物质。
6. 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1. 餐饮具使用前应当洗净、消毒，并存放在专用保洁柜内备用。
2. 已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存柜上作出明显标记。
3. 清洗消毒餐饮具应当有专用水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用。
4. 消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁柜内，保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

七、餐厨废弃物处置管理制度

1. 餐厨废弃物应当分类放置，并做到日产日清。
2. 餐厨废弃物应当交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，并签订合同。
3. 严禁将餐厨废弃物用于饲养牲畜或加工食用油。
4. 建立餐厨废弃物处置台账，记录处置时间、数量、去向等信息。

八、场所环境卫生管理制度

1. 食品处理区应当保持清洁，地面、墙壁、天花板应当完好无损，无霉斑、无积尘、无油垢。
2. 食品处理区应当有防蝇、防鼠、防虫设施，垃圾桶应当加盖。
3. 定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
4. 更衣室应当保持清洁，有足够的更衣柜。
5. 卫生间应当保持清洁，不得与食品处理区直接连通。

九、食品安全事故应急处置制度

1. 制定食品安全事故应急预案，明确事故处置流程和责任分工。
2. 发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。
3. 配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料和情况。
4. 对导致事故的食品及原料、工具、设备和现场采取控制措施。
5. 建立食品安全事故处置记录，记录事故处置情况。

十、食品安全自查与培训制度

1. 定期开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。
2. 建立食品安全自查记录，记录自查时间、内容、发现问题及整改情况。
3. 每年应当组织从业人员进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。
4. 建立食品安全培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。

十一、附则

1. 本制度自发布之日起执行。
2. 各餐饮服务提供者可根据自身业态和规模，制定具体的实施细则。
3. 本制度由本单位食品安全管理部门负责解释。